No seguimento dos artigos desta semana, abordando o tema das farinhas ("Glúten e Farinhas" e "De onde vêm as nossas farinhas?"), no artigo de hoje são apresentadas algumas receitas com farinhas sem glúten, nomeadamente: pão de aveia e milho, pão de alfarroba e scones de amêndoa.
O glúten é responsável pela elasticidade da massa e pela consistência esponjosa e fofa dos pães e bolos. [1]
Sendo que este contribui com propriedades estruturais, reológicas e organoléticas características, a confeção de produtos sem glúten pode ser desafiante. Atualmente, não há nenhum substituto direto para o glúten, recorrendo-se a uma combinação de farinhas de cereais sem glúten, hidrocoloides e proteínas para tentar mimicar as propriedades do mesmo. [2]
Desta forma, nas receitas aqui apresentadas, é possível verificar várias alternativas de preparação que procuram assemelhar-se aos seus originais com glúten, recorrendo para tal a vários tipos de ingredientes com objetivos específicos.
Pão de aveia e milho
Ingredientes:
- 150g farinha aveia sem glúten
- 300ml água
- 100g farinha milho
- 50g fécula batata
- 10g psyllium husk
- 10g linhaça
- c. café de sal
- 6g fermento padeiro
- c. café de açúcar
Preparação:
1. Adicionar o açúcar à água e dissolver;
2. Juntar o fermento, mexer e deixar a ativar durante cerca de 5 minutos;
3. Numa taça, colocar as farinhas, a fécula, o psyllium, a linhaça e o sal, misturando;
4. Adicionar a mistura da água com o fermento e amassar. Deixa repousar uns minutos (cerca de 5 será suficiente);
5. Moldar os pães e colocar no tabuleiro/travessa que irá ao forno;
6. Tapar com um pano fino e deixar a levedar durante 1 hora;
7. Levar ao forno, pré-aquecido a 200ºC, durante 45 minutos.
Psyllium husk: Obtido a partir de uma planta de origem asiática, o Psílio (Plantago ovata). Contém fibra solúvel que deriva da casca (husk) das sementes desta planta. Misturando-se com água, forma uma goma que vai contribuir para mimicar as propriedades do glúten no pão. [3,4]
Linhaça: A adição de linhaça permite melhorar a textura do pão, considerando as suas propriedades de ligação e gelificação. Proporciona ainda o aumento do volume do pão. [5]
Açúcar: Vai funcionar como "alimento" para as leveduras do fermento. Na confeção, influencia o sabor e grau de escurecimento do pão. [1]
Pão de alfarroba
Ingredientes:
- 150 ml água
- 50 ml leite ou bebida vegetal
- 1 ovo
- 6 g fermento
- 80g farinha alfarroba
- 120g farinha de arroz
- 100g farinha de aveia
- 20g linhaça
- 1 c. café de açúcar
Preparação:
1. Adicionar o açúcar à água e dissolver;
2. Juntar o fermento, mexer e deixar a ativar durante cerca de 5 minutos;
3. Numa taça, colocar as farinhas, a linhaça e o sal, misturando;
4. Adicionar a mistura da água com o fermento, o leite (ou bebida vegetal), o ovo e amassar;
5. Moldar os pães e colocar no tabuleiro/travessa que irá ao forno;
6. Tapar com um pano fino e deixar a levedar durante 1 hora;
7. Levar ao forno, pré-aquecido a 200ºC, durante cerca de 30 minutos.
Ovos: As proteínas do ovo são capazes de formar filmes fortes, coesos e viscoelásticos. Formam soluções viscosas, estruturas semelhantes às formadas pelo glúten. [6] Nesta receita, pode ser retirado e fazer um "ovo de linhaça" ,que já está incluída na receita (para cada colher de linhaça juntar 2,5 colheres de água, envolver e deixar repousar cerca de 10 minutos).
Leite: A incorporação de produtos lácteos em pão sem glúten faz com que o miolo seja mais uniforme e mais arejado, melhorando também o sabor, o volume e cor da crosta. [6]
Dica para a confeção dos pães:
Um dos segredos para que o pão fique com aquela cor dourada e crosta crocante é o vapor de água.
Recorrer ao vapor no início da cozedura do pão permite melhorar a textura e cor da crosta. Este é ainda responsável por preservar a extensibilidade da massa e promove a penetração do calor no interior do pão. [7]
O método mais fácil de criar vapor é colocando um recipiente metálico na parte inferior do forno. Deixa o recipiente aquecer enquanto o forno estiver a pré-aquecer. Antes de colocar o pão, junta um copo de água quente no recipiente.
Scones de amêndoa
Ingredientes:
- 100g farinha de amêndoa
- 50g farinha de arroz
- 50g fécula de batata
- 10g psyllium husk
- 8g fermento
- 1 c. sopa de azeite
- 125ml leite ou bebida vegetal
- 20g açúcar
- 1/2 c. café de sal
- 1 ovo
Preparação:
1. Pré-aquecer o forno a 180º C;
2. Numa tigela, misturar todos os ingredientes secos misturando;
3. Adicionar o azeite e o leite ou bebida vegetal e envolver até obter uma mistura homogénea;
4. Dividir a massa em pequenas porções e colocar num tabuleiro para ir ao forno. Deixa espaço entre os scones.
5. Levar ao forno 20 minutos a 180º C.
Fontes:
1 - Parker, R., 2003. Introduction to food science. [cited 2021 Mar 15] Available from: https://books.google.pt/books/about/IntroductiontoFoodScience.html?id=kouqQnLl7V4C&rediresc=y
2 - Allen B, Orfila C. The Availability and Nutritional Adequacy of Gluten-Free Bread and Pasta. [cited 2021 Mar 15]; Available from: www.mdpi.com/journal/nutrients
3 - Verma A, Mogra R. Psyllium (Plantago ovata) Husk: A Wonder Food for Good Health [Internet]. Vol. 4, International Journal of Science and Research. 2013 [cited 2021 Mar 17]. Available from: www.ijsr.net
4 - Mariotti M, Lucisano M, Ambrogina Pagani M, Ng PKW. The role of corn starch, amaranth flour, pea isolate, and Psyllium flour on the rheological properties and the ultrastructure of gluten-free doughs. Food Res Int. 2009 Oct 1;42(8):963–75.
5 - Krishna Kumar R, Bejkar M, Du S, Serventi L. Flax and wattle seed powders enhance volume and softness of gluten-free bread. Food Sci Technol Int [Internet]. 2019 Jan 1 [cited 2021 Mar 17];25(1):66–75. Available from: http://journals.sagepub.com/doi/10.1177/1082013218795808
6 - Ngemakwe PHN, Le Roes-Hill M, Jideani VA. Advances in gluten-free bread technology. Food Sci Technol Int [Internet]. 2015 Jun 9 [cited 2021 Mar 17];21(4):256–76. Available from: http://journals.sagepub.com/doi/10.1177/1082013214531425
7 - Altamirano-Fortoul R, Le-Bail A, Chevallier S, Rosell CM. Effect of the amount of steam during baking on bread crust features and water diffusion. J Food Eng. 2012 Jan 1;108(1):128–34.
