No artigo de hoje, abordamos o tema dos alimentos desidratados - o que são, quais as vantagens da sua utilização, quais são as implicações a nível nutricional (especificamente quanto a frutas e vegetais) e ainda alguns exemplos de como integrá-los na alimentação do dia a dia.
O que são alimentos desidratados?
A desidratação trata-se de um método bastante antigo de conservação dos alimentos, no qual é retirada uma percentagem da sua água. Pode ser utilizado para a preparação direta de produtos alimentares, bem como para processamento posterior na indústria. Desde sempre foi uma prática valiosa e comum de conservação, garantindo a disponibilidade de alimentos e medicamentos durante todo o ano. [1]
Na origem da sua prática, ocorria uma secagem natural e simples dos alimentos, sendo que o processo era concretizado através da energia do sol. Hoje em dia, tornou-se um procedimento mais sofisticado e complexo, podendo ser utilizados diversos métodos para a desidratação dos alimentos, o que, por sua vez, irá influenciar fatores como a conservação de nutrientes e propriedades sensoriais. [1,2]
Alguns dos alimentos que consumimos tradicionalmente são de facto desidratados, ainda que não pensemos no assunto (bacalhau seco; leite em pó, por exmeplo). Neste artigo iremos referir-nos, no entanto, a alimentos de origem vegetal - frutas e vegetais - encontrando-se uma variedade destes disponíveis em loja na Maria Granel.
Quais as vantagens?
Uma alternativa de conservação
As frutas e vegetais representam importantes fontes de nutrientes na dieta, entre os quais, vitaminas, minerais e fibras. Como o teor de humidade destes alimentos frescos é superior a 80%, são classificados como altamente perecíveis. Manter o produto fresco é a melhor maneira de manter seu valor nutricional, no entanto, considerando que o armazenamento requer geralmente baixas temperaturas ao longo da cadeia de distribuição, a secagem pode surgir como uma alternativa mais flexível. [2]
Qualidade microbiológica
Os produtos alimentares desidratados são considerados seguros a nível microbiológico. Isto deve-se tanto à redução da atividade da água – inibindo o crescimento microbiano, ainda que não torne o produto estéril – como ao calor utilizado no processo de desidratação. [3]
Redução dos custos
Uma vez que a desidratação leva à diminuição do volume e peso dos produtos, os custos de embalamento, armazenamento e transporte serão à partida mais reduzidos. [1]
Um Produto Alternativo
As propriedades de sabor e textura são modificadas pela desidratação, obtendo-se uma nova gama de produtos que podem ser consumidos de forma versátil, por exemplo, como snacks que podem ser uma alternativa mais saudável em comparação a outros produtos comerciais. [1,4]
Praticidade
A inclusão deste tipo de alimentos na alimentação pode ser vantajoso também no sentido de se tratar de uma alternativa bastante prática. Ainda que o ideal seja consumir frutas e vegetais frescos, os desidratados podem contribuir para o aumento do consumo dos mesmos, optando por estes em situações em que seja requirida uma opção mais prática e rápida ou até mesmo para diversificar a alimentação de uma forma saudável - ex: omelete com vegetais desidratados.
Quais as desvantagens?
Alteração sensorial
Ainda que as alterações sofridas pelos alimentos possam ser vistas como uma vantagem, criando-se um novo tipo de alimento, esta pode de igual forma ser uma desvantagem (dependendo do objetivo e ponto de vista), sendo que, de facto, este tipo de conservação altera as propriedades físicas e sensoriais do produto (cor, textura, sabor…). [2]
Gasto energia
Como qualquer outro método de processamento, a desidratação acarreta custos energéticos. No entanto, estes podem ser mais ou menos reduzidos dependendo do método específico utilizado. [2]
Qualidade nutricional
A desidratação leva, de facto, a algumas perdas nutricionais que serão mais ou menos significativas também dependendo do método específico ao qual se recorre. Independentemente, salvo algumas exceções em seguida referidas, os desidratados não deixam de ser alimentos com valor nutricional apreciável e que podem ser uma mais-valia, contribuindo para a diversificação da alimentação, para o aumento do consumo de frutas e vegetais e surgindo como uma alternativa de snack mais saudável em comparação com outras opções. [1,4]
Especificamente, podem ocorrer [1,4]:
- Perdas de vitamina A e C, sendo estas sensíveis ao calor;
- Perdas de vitamina B1, quando são utilizados tratamentos com sulfito;
- Perda de vitaminas C, complexo B e alguns minerais quando é efetuado branqueamento (tratamento com calor) dos vegetais antes da desidratação;
- Alguma perda de antioxidantes, especialmente quando são utilizados métodos com mais calor.
Algumas frutas desidratadas podem por vezes apresentar algum teor de açúcar adicionado. Frutas como mirtilos, cerejas, morangos e mangas podem ser infundidas com açúcar antes da desidratação (não é o caso dos que temos na Maria Granel), sendo que, neste caso, já não apresentam a mesma vantagem nutricional que os alimentos desidratados sem este tipo de adição. [5]
Como Incluir na alimentação - algumas ideias
Fontes:
1 - Calín-Sánchez Á, Lipan L, Cano-Lamadrid M, Kharaghani A, Masztalerz K, Carbonell-Barrachina ÁA, et al. Comparison of traditional and novel drying techniques and its effect on quality of fruits, vegetables and aromatic herbs [Internet]. Vol. 9, Foods. 2020 [cited 2021 Mar 29]. Available from: www.mdpi.com/journal/foods
2 - Suresh Kumar SVR. Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables: a review. Vol. 47, Mysore J Food Sci Technol. 2010 [cited 2021 Mar 29]. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3550996/pdf/13197_2010_Article_10.pdf
3 - Bourdoux S, Li D, Rajkovic A, Devlieghere F, Uyttendaele M. Performance of Drying Technologies to Ensure Microbial Safety of Dried Fruits and Vegetables. Compr Rev Food Sci Food Saf [Internet]. 2016 Nov 1 [cited 2021 Mar 29];15(6):1056–66. Available from: http://doi.wiley.com/10.1111/1541-4337.12224
4 - Kamiloglu S, Toydemir G, Boyacioglu D, Beekwilder J, Hall RD, Capanoglu E. A Review on the Effect of Drying on Antioxidant Potential of Fruits and Vegetables. Crit Rev Food Sci Nutr [Internet]. 2016 Jul 29 [cited 2021 Mar 29];56:S110–29. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26191781/
5 - Sadler MJ, Gibson S, Whelan K, Ha MA, Lovegrove J, Higgs J. Dried fruit and public health–what does the evidence tell us? Int J Food Sci Nutr [Internet]. 2019 Aug 18 [cited 2021 Mar 29];70(6):675–87. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30810423/
6 - Introducing Food Dehydration | MU Extension [Internet]. [cited 2021 Mar 29]. Available from: https://extension.missouri.edu/publications/gh1562
