No artigo de hoje, convidamos-te a explorar as nossas farinhas, explorando tópicos como as suas características até aspetos mais práticos como exemplos para a sua utilização.
A farinha, seja ela qual for, é o resultado da moagem de um cereal, leguminosa, fruto, fruto seco, semente… Sendo integral e, especificamente no caso das farinhas de cereais, o produto final será mais rico nutricionalmente, não só em fibras, mas também em vitaminas e minerais. [1,2]
Farinha de Alfarroba [3]
Características: A alfarroba é a vagem comestível de uma árvore típica do Mediterrâneo, sendo os maiores produtores Espanha, Itália e Portugal. A sua farinha é produzida através da limpeza e secagem naturais das vagens. Esta é isenta de glúten e apresenta um sabor semelhante ao do chocolate.
Utilização: Pode ser usada em substituição do chocolate para dar sabor, por exemplo, ao leite simples, em várias receitas como bolos, panquecas, bolachas, papas de aveia e até para fazer pão (nomeadamente receitas de pão sem glúten).
Exemplo/sugestão de receita: bolachas de aveia e alfarroba
Farinha de Amêndoa sem pele [4]
Características: A amêndoa trata-se de um dos frutos secos mais consumidos a nível mundial. São bastante ricas do ponto de vista nutricional, apresentando valores relevantes de ácidos gordos monoinsaturados ("gordura boa"), proteína, minerais e vitaminas como a E. Parecem ter também o potencial de contribuir para a redução do colesterol.
Utilização:A farinha de amêndoa pode ser integrada em diversos tipos de confeções e preparações, acrescentando valor nutricional, nomeadamente, no que toca ao teor de fibra e proteína. Pode ser especialmente útil como ingrediente em alimentos sem glúten (como bolos, bolachas, panquecas, hambúrgueres e almôndegas vegetais) por si só ou em combinação com outras farinhas. Devemos, no entanto, ter em conta que o valor calórico desta farinha é superior ao de uma farinha de trigo comum.
Exemplo/sugestão de receita: scones de amêndoa
Farinha de Araruta [5]
Características: A araruta trata-se de um tubérculo, sendo fonte maioritariamente de hidratos de carbono. A sua farinha ou polvilho, obtida por trituração, apresenta uma coloração branca e tem um aspeto semelhante ao amido de milho (farinha maizena).
Utilização: Pode ser usada, em semelhança mais uma vez ao amido de milho, para fazer papas, engrossar molhos, sopas, pudins, para fazer bolachas e para dar uma textura mais leve a bolos.
Exemplo/sugestão de receita: bolinhas de araruta
Farinha de Banana [6]
Características:Entre as nossas farinhas encontramos também a farinha de banana, mais específicamente, farinha de banana verde. Como o próprio nome indica, esta é obtida a partir de bananas que não amadureceram, bananas verdes. O consumo deste produto tem vindo a aumentar, dadas as vantagens que apresenta nutricionalmente (fibra, vitaminas e minerais como o magnésio e o zinco e amido resistente). Apresenta um sabor neutro.
Utilização: Pode ser utilizada na confeção de alimentos como crepes e panquecas, bolos, bolachas e outras massas como por exemplo para fazer uma base de quiche.
Exemplo/sugestão de receita: panquecas com farinha de banana
Farinha de Coco [7]
Características: Existe uma larga variedade de produtos a ser produzidos a partir do coco, como óleo, água, leite e a farinha. Esta farinha obtém-se como subproduto da produção de óleo e leite de coco. Em comparação com a farinha de trigo comum, apresenta valores mais elevados de proteína, gordura e fibra.
Utilização: Pode ser utilizada para a preparação de alimentos como bolinhas e barras energéticas, bolachas, bolos (idealmente em conjugação com outra farinha).
Exemplo/sugestão de receita: muffins de banana com farinha de coco
Farinha de Tapioca [8]
Características: A farinha de tapioca tornou-se bastante popular nos últimos tempos. Tem origem na fécula de mandioca, é isenta de glúten e pode ser usada em substituição da farinha tradicional na cozinha. Tem a sua constituição maioritariamente com base nos hidratos de carbono
Utilização: Sendo um bom agente de ligação, pode ser bastante útil como ingrediente em preparações sem glúten. Posto isto, não tem, por outro lado, um efeito equivalente ao da tradicional farinha de trigo, sendo utilizada de forma um pouco diferente. Pode ser utilizada, em conjugação com outras farinha, para fazer bolos e pães, entre outras receitas como as crepiocas.
Exemplo/sugestão de receita: crepioca
Farinhas de Trigo [1,2]
Existem disponíveis no mercado diversos tipos de farinha de trigo, o tipo de farina a que mais estamos acostumados. Para percebermos as variações desta farinha, é importante percebermos o seguinte:
- São considerados cereais integrais os grãos que mantêm as proporções naturais das suas camadas mais exteriores. Por outro lado, os cereais refinados são aqueles que não utilizam todos os constituintes do grão, permanecendo apenas o endosperma (parte mais interior).
- O número do tipo de farinha permite classificar as farinhas, de acordo com o grau de peneiração.
Quanto maior o número do tipo de farinha, menor é a peneiração. Assim são mantidas mais camadas externas do grão de cereal. A farinha refinada tem menos camadas externas e, por isso, menor riqueza nutricional. Estas diferenças vão depois ser também relevantes ao nível das confeções.
Ao nível das farinhas de trigo, entre as nossas farinhas, podes encontrar:
| Tipo de Farinha | Utilidade |
|
T 55 - farinha super fina T 65 - farinha fina |
A farinha que tipicamente compramos para usar em casa. Bolos, bolachas, massa de tartes, panificação, engrossar molhos. A T55 poderá ser mais indicada para confeções como bolos. |
| T 80 - farinha semi-integral | Panificação, massas de preparaçõe como quiches e tartes |
| T 150 - farinha integral | Massas e pães integrais |
Trigo Duro [9]
Entre as farinhas de trigo, temos ainda a farinha de trigo duro. Na verdade, este trata-se de um tipo de trigo diferente daquele que dá origem às restantes farinhas mencionadas (trigo comum ou mole). Como o nome indica, este trata-se de um trigo com um grão mais duro e cor amarela intensa. Dado as suas características particulares, tem também diferentes fins culinários. Nomeadamente, este tipo de farinha é utilizado para fazer massas alimentícias, alguns tipos de pão e produtos como os cuscuz.
Farinha de Espelta integral [10]
Características: A espelta é na verdade também um tipo de trigo. Apresenta um índice glicémico mais baixo em comparação ao trigo comum e é também mais rica nutricionalmente, apresentando teores superiores de proteína e minerais como o ferro, zinco, cobre, magnésio, potássio, sódio e selénio.
A sua farinha pode ser utilizada, portanto, da mesma forma que utilizariamos uma farinha de trigo.
Exemplo: pão de espelta
Farinha de Grão de bico [11]
Características: Sendo obtida a partir de uma leguminosa, a farinha de grão de bico é naturalmente isenta de glúten, Da mesma forma que a leguminosa apresenta vantagens nutricionais (sendo uma boa fonte de proteína de origem vegetal, fibra, vitaminas e minerais) também a sua farinha será relevante neste sentido, sendo vantajosa como ingrediente.
Utilização: A nível culinário é bastante versátil, podendo ser utilizada para fazer desde tartes, a bolos, quiches e massas como massa para pataniscas, acrescentando vaor nutricional relevante às receitas.
Exemplo/sugestão de receita: "grãomelete"
Fécula de batata
Características: A fécula de batata é, na verdade, o amido extraído de batatas. Para esta extração, as batatas são esmagadas para que o amido seja liberado. Trata-se de um amido muito refinado, sendo quase exclusivamente hidratos de carbono, pelo que, apresenta uma cor branca, e quando cozido tem sabor neutro.
Utilização: Pode ser utilizada para engrossar molhos e sobremesas, para a confeção (em conjunção com outras farinhas) de pão, bolos, bolachas, panquecas, nomeadamente sem glúten.
Exemplo/sugestão de receita: bolo com fécula de batata
Fontes:
1 - Harold McGee. On Food and Cooking. 2004. Available from: https://sites.google.com/a/libeho-namobu.web.app/womorillobooks/-get-harold-mcgee-s-book-on-food-and-cooking-the-science-and-lore-of-the-kitchen
2 - Craveiro C, Real H, Carvalho T. Melhor grão, Melhor pão: uma análise nutricional sobre o pão. 2018. 1–59 p. Available from: https://www.apn.org.pt/documentos/2.E-book_pao_17.pdf
3 - Papaefstathiou E, Agapiou A, Giannopoulos S, Kokkinofta R. Nutritional characterization of carobs and traditional carob products. Food Sci Nutr. 2018;6(8):2151–61. Available from: www.foodscience-nutrition.com
4 - Yildiz E, Gocmen D. Use of almond flour and stevia in rice-based gluten-free cookie production. J Food Sci Technol. 2021 Mar 1 ;58(3):940–51. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33678877/
5 - Lestari LA, Huriyati E, Marsono Y. The development of low glycemic index cookie bars from foxtail millet (Setaria italica), arrowroot (Maranta arundinacea) flour, and kidney beans (Phaseolus vulgaris). J Food Sci Technol. 2017 May 1;54(6):1406–13. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28559599/
6 - Falcomer AL, Riquette RFR, De Lima BR, Ginani VC, Zandonadi RP. Health Benefits of Green Banana Consumption: A Systematic Review. Nutrients. 2019 Jun 1;11(6). Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31146437/
7 - Raczyk M, Kruszewski B, Michałowska D. Effect of Coconut and Chestnut Flour Supplementations on Texture, Nutritional and Sensory Properties of Baked Wheat Based Bread. Molecules. 2021 Aug 1;26(15). Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34361794/
8 - Silva PA, Cunha RL, Lopes AS, Pena R da S. Caracterização de farinhas de tapioca produzidas no estado do Pará. Ciência Rural. 2013 Nov 9 ;43(1):185–91. Available from: http://www.scielo.br/j/cr/a/rPTq948tyfjpZL5tYCnSkgt/abstract/?lang=pt
9 - Finch HJS, Samuel AM, Lane GPF. Cereals. Lockhart Wiseman’s Crop Husb Incl Grassl. 2014;287–336.
10 - Ruibal-Mendieta NL, Delacroix DL, Mignolet E, Pycke JM, Marques C, Rozenberg R, et al. Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) as a source of breadmaking flours and bran naturally enriched in oleic acid and minerals but not phytic acid. J Agric Food Chem. 2005 Apr 6;53(7):2751–9. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15796621/
11 - Rachwa-Rosiak D, Nebesny E, Budryn G. Chickpeas—composition, nutritional value, health benefits, application to bread and snacks: a review. Crit Rev Food Sci Nutrn. 2015 Jul 3;55(8):1137–45. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24915347/
